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城食丨德州扒鸡为何稳坐“铁路C位”

瞭望东方周刊 <更多内容 2018-12-10 18:06:27

原标题:城食丨德州扒鸡为何稳坐“铁路C位”

文丨《瞭望东方周刊》刘佳璇



列车缓缓启动,驶离火车站,一位年轻小伙将一个油乎乎的纸包放在小桌子上,慢慢打开,露出里边油亮喷香的宝贝来,让众人投来艳羡的目光。

那是一只双腿进肚、双翅嘴出、姿态傲娇的正宗德州扒鸡,桌上的方便面、火腿肠和八宝粥,一下子就显得黯淡无光了。

三十年前,德州火车站里的德州扒鸡售价8元,在停车间隙穿过拥挤的人潮抢购到一只德州扒鸡,然后在车上吃掉它,就像完成了凯撒大帝说的,对德州,“我来,我见,我征服”。

德州扒鸡可谓中国铁路上最有名的特产。今天,京沪线高铁上仍能听到“山东特产,德州扒鸡”的叫卖,以至于人们碰到德州人,总忍不住问一句:“德州扒鸡到底好不好吃?”

实际上,全国各地烧鸡烤鸡之类的特产并不少,为什么偏偏是德州扒鸡稳坐“C位”,成为铁路特产圈的不老神话呢?

四大名鸡中的“老大哥”

中国人爱好吃鸡,各地对鸡的烹饪也是五花八门。在众多用鸡做成的菜品中,渐渐出现了一些知名度颇高的明星鸡,于是有了“四大名鸡”的说法:来自山东的德州扒鸡、来自河南的道口烧鸡、来自辽宁的沟帮子熏鸡和来自安徽的符离集烧鸡。

四大名鸡具体“成团出道”的时间不详,合理推测,这一说法是在20世纪上半叶开始流传的。

在四大名鸡中,德州扒鸡的诞生时间最早,也最早将名气从德州本地扩散了出去。

这要归功于德州的区位优势。地处山东腹地的德州北连京津,西靠河北,东临胶东半岛,更是京杭大运河的要津。据说,在明末清初时,商贾往来的德州运河码头上就有当地人提着小篮子卖扒鸡了。

而这时,豫北的道口镇上,本地烧鸡还没有成名。直到乾隆年间,道口镇一位名叫张炳的烧鸡铺老板遇到御膳房的厨子,得到“要想烧鸡香,八料加老汤”的指点,将烧鸡铺起名为“兴义张”,从此打响了道口烧鸡的名号。

辽宁的沟帮子熏鸡出道更晚,是光绪年间一位闯关东到辽宁的安徽人创立的,据说也得到了御膳房大厨的指点,是关外名吃,很受闯关东人士的欢迎。

安徽的符离集烧鸡最早名为“红鸡”,但叫“红鸡”的时候,这鸡还没红起来。20世纪三十年代,一位到此地经商的德州人将德州扒鸡的技艺传入,用在当地产的符离麻鸡上,与“红鸡”制作工艺相融合,符离集烧鸡才渐渐成名。

铁路特产圈的百年“C位”

除了沟帮子熏鸡之外,其他三大名鸡的诞生地有一个共同特点,都地处大运河沿岸——德州扒鸡所在的德州、符离集烧鸡所在的宿州、道口烧鸡所在的滑县,如今都是大运河遗产地。

方便携带、咸鲜易保存的特点,让烧鸡很容易成为旅途的宠儿。德州扒鸡更是有着“成名要趁早”的优势,带着运河时代的光环,进入了铁路时代。

实际上,四大名鸡能在20世纪名震四方,都和铁路有着密不可分的关系。清末民初,中国开始了铁路建设,四大名鸡的家乡都有了火车站,车站上往往都会售卖本地特产,它们也就集体“出道”了。

不过,命运对四大名鸡的眷顾程度是不一样的。

图为1912年新建成的德州火车站

1912年,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄至德州)通车,德州成为华北地区重要的铁路枢纽。

当时火车旅行的时间相当漫长,德州前后又没有大站,旅客也就没有“忍一忍下车吃大餐”的可能。正当旅客的胃开始空虚时,站台上的德州扒鸡就像旅途之光,照亮了每一双饥饿的眼睛。

北京、天津、济南、南京、上海……无论你来自哪里,德州扒鸡都能拯救你。美食家唐鲁孙在《德州扒鸡枕头瓜》中写道:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”

民国时期的德州站有着摊连摊、铺连铺卖扒鸡的盛景,各家为了争取食客,甚至偷学彼此的手艺,在“百鸡争鸣”下,制作工艺也不断改进,德州扒鸡进入了兴盛期。

当时国民政府铁道部举办过铁路特产展会,德州扒鸡就是最有名的特产之一。而津浦铁路沿线的城市,也是中国人口最密集的大城市,这让德州扒鸡影响力更大,荣登铁路特产圈的“C位”。

德州作为铁路枢纽的地位至今也没有下降,京沪高铁和石济高铁便交汇于德州东站。因此,无论是蒸汽火车时期、绿皮火车时期还是高铁时期,德州扒鸡在铁路特产圈的地位都相当稳固。

但是沟帮子熏鸡和符离集烧鸡就没有德州扒鸡这样的好运气。前者地处关外,成名晚,虽然在东北名气大,但也只能做“关东鸡王”;后者更是由于2006年符离集火车站停办客运业务,而在铁路上大大降低了存在感。

道口烧鸡所在的道清铁路(道口镇至清华镇)并不是铁路干线,因此最初传播不像德州扒鸡那样快、那样广,它的成名更多仰仗于自身的实力。与铁路特产圈若即若离的道口烧鸡,似乎更愿意与北京烤鸭、金华火腿“混”在一个圈,名列于中华著名美食当中。

实力配不上名气?

如今,德州扒鸡从绿皮火车时期纸包装、售价8元,变成了高铁时期真空包装、售价60元。

名气越响,就越容易招来质疑。做了一百多年铁路特产“C位”的德州扒鸡,就经常要面对“名不副实”的质疑声。对德州扒鸡失望的人并不少,德州人一般会给出两种解释:“真空包装的没有新鲜热乎的好吃;你买到假的德州扒鸡了。”

就像如今的网红产品有假冒伪劣的一样,民国时的“铁红”德州扒鸡中就有用乌鸡做的劣质品。唐鲁孙记述朋友曾养甫的说法:“你如果坐火车经过德州,一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点,千万别在站台上跟小贩买,碰巧了你吃的不是扒鸡,而是扒乌鸦。快车经过德州时,多半是晚饭前后,小贩所提油灯,灯光黯淡,每只扒鸡都用玻璃纸包好,只只都是肥大油润,等买了上车,撕开玻璃纸一吃,才知道不对上当,可是车已开了。”

如果仅仅凭借运气,德州扒鸡也很难坐在“C位”上这么久,它还是有着实力的。

和一般的烧鸡、烤鸡不一样,德州扒鸡的精髓在于“扒”这一做法,正是“扒”造就了其独特风味和整鸡脱骨的卖点。

将整鸡涂上糖,先下锅炸,然后用配制花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料的汤进行大火烹煮,最后再用小火焖。“扒”就是这个大火煮小火焖的工序,鲁菜中有扒牛肉条、扒海参等菜品,“扒”正是是鲁菜中的常见烹饪方法。

扒过6~10小时,就可以得到一只骨酥肉烂、喷香油亮的德州扒鸡——轻轻一抖鸡腿,骨肉分离。

正宗的德州扒鸡,有着独领风骚的造型——双腿进肚,双翅嘴出,有种云淡风轻、坐看云起云落的淡然,仿佛在宣示铁路特产圈百年“C位”才有的那份得意。

有鲁菜烹调手法造就的实力,也有德州交通区位和铁路传播带来的运气,想要撼动德州扒鸡的地位,还真的不容易。

来源:瞭望东方周刊

总监制:金风

监制:刘新宇 、顾佳贇

编辑:张静、万宏蕾

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

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