大风号出品

贴秋膘,吃烤肉。您爱文吃还是武吃?

旧京图说 <更多内容 2018-08-14 10:39:32

秋风吹雨过南楼,一夜新凉是立秋。

    

立秋,是秋天的第一个节气。过去,老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等,这些习俗流传到今天,人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。

    

日本人把炙子烤肉称为成吉思汗锅。当时最正宗的吃法——“武吃,得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。

据说,在清代,立秋这天有悬秤称人的习俗,和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑,天热吃得少,消耗多,一个夏天过完上秤,人通常都得瘦几斤。到了立秋,胃口大开,就得吃点营养丰富的肉类补一补,什么炖肉、炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子,都叫贴秋膘。而北京人最有特色的贴秋膘,还要数炙子烤肉。

    

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:北京人所谓贴秋膘有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

腌渍过佐料的羊肉放在“炙子”上,烤得滋滋直冒烟。

烧旺炉火。

左手烧饼,右手羊肉是绝佳搭配。

    

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝,下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。

    

汪曾祺所说的由顾客用长筷子平铺在炙子上烤的吃法,叫武吃。现在吃烤肉,多是文吃,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃,可得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半弓身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤边大口吃肉,再来上几瓶醉烧刀白酒对嘴,那架势真有点彪悍豪霸之气

烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题字,莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”

烤肉宛的师傅正在调制佐料。

吃炙子烤肉,老北京人必去南宛北季南宛指临近宣武门的烤肉宛,主要烤牛肉,北季则指位于北城什刹海的烤肉季,以烤羊肉闻名。

    

烤肉宛字号极老,它创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鲜嫩赛豆腐著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。

    

据传,上世纪四十年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:我的牙齿,哪里嚼得动?唐说:正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。随后他又补了一句:那肉嫩得跟豆腐似的。齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块去了。果然,烤肉宛的独特风味,让白石老人连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:我们这个字号,连块牌匾还没有哪!齐老领会其意便随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名)杜撰。写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。

烤肉宛的师傅能用大砍刀,把肉切得像胶片一样薄。

吃完算账。 

吃烤肉,得来上二两烧酒。

炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道:只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。

    

2008年,烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天,就让我们从老照片中,感受一下炙子烤肉中的非遗味儿

 

 

图 | 吴真、哈佛燕京图书馆

| 杨丽娟

编辑 | 黄加佳

好书推荐

内容简介

全书共分五部分:《扬子风景》《北京美观》《中国风景画》《中国南与北》,以及《中国庭院中的女人》一书中的插图。  

《扬子风景》初版于1926年,收录了50张长江三峡风景照,包括12张手工上色照片。堪称中国摄影艺术的精品,作者因此被提名入选英国皇家地理学会。

《北京美观》初版于1920年,收录了66张北洋时期北京的照片,记录下了风云变幻时期北京*后的辉煌。2008年9月,中国国家图书馆和大英图书馆联合主办了“1860-1930:英国藏中国老照片”图片展,《北京美观》中的30张照片作为压轴展品*后登场。

《中国风景画》与《中国南与北》均初版于20世纪20年代,各收录30张北京、上海、杭州、苏州、宁波等地的风景民俗照片。

《中国庭院中的女人》初版于1914年,收录了12张反映江南水乡风土人情的照片。

作者简介

唐纳德·曼尼(Donald Mennie, 1876-1944):著名风光摄影大师,1920-1940年间中国沿海地区*影响力的外国商人之一。1876年出生于英格兰,1891年开始在药店做学徒。19世纪末来到北京工作,后前往上海,任上海屈臣氏大药房董事经理。义和团运动期间,他加入了公共租界的准军事组织——上海义勇队。从1903年起,他多次在上海业余摄影协会举办的活动中分享自己的摄影经验,先后出版了《北京美观》(1920)、《扬子风景》(1926)等摄影集。1943年3月,被日军关入上海龙华集中营。集中营内恶劣的条件导致他的健康状况极度恶化,不幸于1944年1月病逝。

赵省伟:《西洋镜》《遗失在西方的中国史》系列丛书主编。厦门大学历史系毕业,自2011年起专注于中国历史影像的收藏和出版,藏有海量中国主题的法国、德国报纸和书籍。

彭金枝:北京外国语大学翻译学硕士,国际劳工组织外聘译员。

栾晓敏:北京外国语大学语言学硕士,中外影视译制与传播国际合作倡议论坛译员,翻译有央视系列纪录片《铸梦》等影视作品。

请点击阅读原文购买《西洋镜:一个英国风光摄影大师镜头下的中国》。“旧京图说”特意为您向出版社申请了一个五折团购价哦~~

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

凤凰争鸣微信号

来点暖心的!
扫这里

凤凰精品

  • 旧京图说
  • 暖新闻
  • 热追踪
  • 在人间
  • 军机处
  • 洞见