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饺子馅,逆时针搅拌会破坏蛋白质?

云无心 <更多内容 2018-03-07 07:23:03

原标题:饺子馅,逆时针搅拌会破坏蛋白质?

日常生活中,人们都说拌饺子馅要往一个方向搅。但最近又出现了一个很有趣的说法:“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅,否则会破坏蛋白质”。它意味着:往顺时针方向搅可以,往逆时针方向搅就不行!

图片来自于网络

这个说法有道理吗?

顺时针搅拌饺子馅,也会“破坏”蛋白质

蛋白质是氨基酸组成的大分子。在生物化学上,蛋白质的结构分为四级:一级结构是指蛋白质由哪些氨基酸、按什么顺序连接起来,我们称它为一条肽链;二级结构是一条肽链内部有规则的重复形成的局部结构,比如肽链的一段形成螺旋形状;三级结构是指一条肽链在二级结构的基础上,按照特定的方式缠绕、折叠,形成特定的空间构型;有的蛋白质可能有不止一条肽链,各自形成具有三级结构的“亚基”,这些亚基结合在一起的方式,就构成“四级结构”。

我们说“破坏蛋白质”,可能指对任何一级结构的破坏。越高级的蛋白质结构,越容易被破坏。在高速搅拌中,蛋白质的四级结构和三级结构可能发生变化。从这个意义上,要说“搅拌破坏了蛋白质”也可以。不过,这种破坏由搅拌的速度决定,与搅拌的方向没有关系。

实际上,除了搅拌,加盐、加热也都会对蛋白质造成这种程度的“破坏”。或者说,任何烹饪操作,都可能对蛋白质造成“破坏”。

蛋白质要经过“彻底破坏”才会被人体吸收利用

人体需要每天摄入蛋白质,是为了满足身体对氨基酸的需求。食物中的蛋白质,经过胃肠的消化,不仅高级结构被破坏,连肽链都被切成了氨基酸或者小肽,然后通过小肠吸收,之后才能被人体利用。

也就是说,“破坏蛋白质”对于食用蛋白质而言根本就不是问题。实际上,豆花、豆腐、鸡蛋羹、酸奶、奶酪……都是被“严重破坏”的蛋白质。相对于这些“破坏”,搅拌对蛋白质的“破坏”实在算不上什么。

当然,最大的可能,其实说“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅,否则会破坏蛋白质”的时候,根本不知道自己在说什么,只是对于“要往顺时针方向搅”的做法,随口给一个牵强附会的解释而已。

饺子馅,到底该怎么拌?

有人从力学的角度去分析,认为“往一个方向搅更省力,做出来的饺子馅也更紧致”。这个“更”的差别有多大,不同的人感受不同。这种说法也停留在理论分析,没有实验检测和数据。

这种经验通常也只有餐饮行业认可,食品行业不关心,因为食品行业用机器搅拌,本来就只向一个方向。

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

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