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菜系崛起:中国“八大菜系”之说是怎么来的?

瞭望智库 <更多内容 2018-03-04 12:25:00

原标题:菜系崛起:中国“八大菜系”之说是怎么来的?

提起中国饮食的历史悠久、丰富多样,最著名也是最常见的一个概念,就是所谓「八大菜系」。

今天所称的八大菜系,是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。

山东,本地人称鲁菜为八大菜系之首;在四川,本地人声称川菜是八大菜系之首.

事实上,「八大菜系」一说的历史,并不久远。

文 | 吴余

本文由自微信公众号“大象公会”(ID:idxgh2013)授权转载,有删节。不代表瞭望智库观点。

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中国古代无菜系

作为文明古国之一,中国无疑有着悠久的饮食历史——毕竟古人总要吃东西。

在一些人看来,这些遥远的历史无疑是论证中国饮食「自古以来」的最好材料。翻开各地编写的饮食文化书籍,不难发现以下套路:

谈鲁菜,要追溯到春秋时期的齐鲁两国;谈川菜,动辄扯到秦汉时期四川盆地经济发达;谈粤菜,则要从南越王墓里的残渣说起。

随处可见的中国地方饮食历史介绍

可惜,这些菜系历史绝大多数都是站不住脚的。

例如,中国人自先秦到唐宋,吃鱼主要是生吃(鱼脍),明清后才逐渐改为熟吃

具体到各菜系,在清代之前的历史文献中,我们也找不到任何能证明古代饮食与今天的地方流派有所传承的证据。

在中国古代文献里,人们记录下的地方饮食差异,绝大多数仅仅是物产、食材的不同。

例如,成书战国至秦汉的《黄帝内经》说,东部滨海的人吃鱼和盐,西部人民吃肉和脂肪,北方人吃奶制品,南方人吃酸的发酵食品。

晋代的《博物志》记载,东南方的人吃水产,西北方的人吃陆畜。《晋书》里倒是记录了一则比较江东和关中饮食的轶事,结论是除了盐味轻重之外无甚差异。

较普遍的意识到地方风味的不同,并开始在大城市开店售卖,是经济繁荣的宋代才有的现象。

据《东京梦华录》记载,北宋的开封出现了「川食店」与「南食店」,「南食店」这个名字一直沿用至今。

但是,此类饮食店主要面向的并非当地市民:「向者汴京开南食店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳」——性质更类似后来的某地会馆和驻京办餐厅。

天津广东会馆

而当时的口味分布,更是与今天完全相反:据沈括《梦溪笔谈》记载,「大抵南人嗜咸,北人嗜甘」,远非今天「南甜北咸」的格局。

事实上,与现代中国饮食流派大致对应的文献记载,要迟至晚清

出版于 1916 年的清代笔记汇编《清稗类钞》,对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明:

北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

这则记载中的饮食风味分布,已与今天颇为相近。但这种格局的形成,最多也只能上推到清代中期。

这是因为,无论是人口流动上的「江西填湖广」「湖广填四川」,还是关键调味剂辣椒和蔗糖的大规模生产应用,都要到清代中期才完全确立。

来自美洲的辣椒,到清代中期才流行起来;而蔗糖在古代中国造价高昂,甘蔗种植和制糖技术在明末清初才取得了较大突破

哪怕到了晚清,《清稗类钞》也完全没有「菜系」或类似的概念,采用的只是「某地人之饮食」的提法,只有特点,而无流派。

那么,「菜系」之说,又是怎样产生的呢?

2

帮口覆灭,菜系崛起 

中国饮食史上,最先出现的类似于「菜系」的概念,是民国时期出现的「帮口」。

直至今天,用某帮指称特定地域的风味,如「本帮菜」「杭帮菜」「扬帮菜」「川帮菜」,在长三角地区仍很流行。

民国时期的一份上海美食指南,便是采用「各帮」的提法

帮口的原义,和饮食业并不相干。最初,它是指清代各行业中按地域结起的帮派或集团,用于在同乡、亲戚之间相互通气,相互照应,以增强对外的竞争力。

例如,晚清民国时的钱庄业,就有绍兴帮、宁波帮、苏州帮、广东帮、上海帮等。

这些以帮口划分势力的行业,有一个共同特点,虽然从业者都是外地人,但面向的都是本地消费者,因此存在互相竞争的关系,要找老乡抱团应对。

以帮口划分的饮食业同样如此:随着近代城市发展,人员流动加剧,来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中,老乡们拉帮结伙,这才有某帮菜之说。

对于很多地方的饮食,近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新,由此才逐渐发展为后世较完备的流派。

最典型的例子是广东早茶。

为了在激烈的竞争中取胜,广州的茶楼在1920年代推出「星期美点」,即每周更换一次餐点品种,推出一系列新点心。

为了应付巨大的创新压力,广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法,才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。

丰富的粤菜点心

对于消费者来说,只有在催生饮食帮口的近代工商业城市,品尝并认识到不同的地域风味才成为可能。

人们眼里的中国饮食,也只有到这时才能「博大精深」起来,并很快形成被鲁迅讥讽的口号:「中国菜世界第一」。

鲁迅《华盖集续编·马上支日记》

新中国成立后,各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会,也被视为封建组织予以取缔。

在这一背景下,「以帮分菜」的传统分类法很快式微

取而代之的,是「菜系」。据20世纪80年代的研究者介绍,它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

若以文献为据,「菜系」一说在1970年代前的出版物尚无踪影;到1970年代中期,才日渐增多。

1975年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革,同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一

那么,「八大菜系」的说法,又是怎么出现的呢?

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谁总结了八大菜系

1980年6月20日,《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,是现有文献中的最早记录。

该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不过,千万不要以为「八大菜系」就此成为定说。

事实上,中国菜系之争至此才刚刚开始。在这场为期二十余年,甚至至今还未结束的争议中,今天的「八大菜系」,不过是众多观点之一。

中国菜系之争,始于改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。

号称「北京第一家个体饭馆」的悦宾饭馆于1980年开业

当时,「菜系」一词才刚成为饮食业术语不久,但这并不能阻挡人们很快发明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

例如持「四大菜系」说者认为,只有历史悠久、影响力大的流派,如鲁菜(华北)、粤菜(华南)、川菜(云贵湘鄂)、淮扬菜(华东)四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为,凡有地方特色,便是菜系。

除了菜系的数量,其内部排序争议更大。

90年代初的研究者整理的中国菜系争议观点|来源:陈光新,《菜系的认定》,《四川烹饪》1992年第1期

当时的人们对此投入如此热情,原因并不难理解。

在市场经济发展之初,「四大菜系」「八大菜系」之类朗朗上口、易于传播的概念,是相关地方饮食业最好的广告。

客观而言,在1980年代争议之初,「四大菜系」明显更占优

据说,当姚依林在五六十年代最早对外宾创造出「菜系」一词时,他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这「四大菜系」。

改革开放之后,官方举办的1983年中国第一届烹饪技术比赛、1987年中国烹饪协会成立大会,乃至1987年副总理田纪云的讲话,也都采用了「四大菜系」之说。

不过,其反对者也为数众多。在1987年烹协成立大会时,甚至江苏代表们内部就起了分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。

到了1990年代,「八大菜系」逐渐反超

1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目,引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平,最后扩充为「八大菜系」,此后渐为定局。

当然,未能列入其中的地方风味,仍不断试图成为「第九大菜系」。直至2003年,陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。

最近的一次尝试,发生在2017年4月6日,北京烹饪协会正式发布「京菜」菜系,宣称要打造「九大菜系」。

不过时至今日,随着餐饮业的高度发达和市场细分,「八大菜系」之类的捆绑营销早已不能满足饮食业的宣传需要,顾客也不再会为了此类名头决定今晚吃什么。

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